Il existe sur le bœuf plus de 300 muscles, rassembler en 42 pièces bouchères autant dire qu’il y a du choix !!! Vous devez dans un premier temps sélectionnez votre recette qui vous indiquera le ou les types de viandes à acheter. Faites-vous conseiller dans la mesure du possible par votre boucher ! En fonction du morceau, vous appliquerez le type de cuisson (voir illustration ci-dessous) à griller, à rôtir, à braiser ou à bouillir.
A griller
3 - Côtes, 4 - entrecôtes, 5 - faux-filet,6 - filet, 7 - Rumsteck, aiguillette de rumsteck, 9 - rond de gîte, 11 - poire, 14 - araignée, 17 - mouvant, 19 - aiguillette baronne, 20 - onglet, 21 - hampe, 22 - bavette d’aloyau, 31 - jumeau à bifteck.
A rôtir
3 - Côtes, 4 - entrecôtes, 5 - faux-filet, 6 - filet, 7 - rumsteck, aiguillette de rumsteck,9 - rond de gîte, 10 - tende de tranche, 12 - merlan, 13 - gîte à la noix, 17 - mouvant, 19 - aiguillette baronne, 29 - macreuse à bifteck.
A bouillir
1 - Collier, 8 - queue, 23 - bavette de flanchet, 24 - flanchet, 25 - plat de côtes, 26 - tendron, 27 - milieu de poitrine, 28 - gros bout de poitrine, 30 - paleron, 32 - macreuse à pot-au-feu, 33 - jumeau à pot-au-feu.
A braiser
1- Collier, 2 - basse côtes, 8 - queue, 28 - gros bout de poitrine, 30 - paleron.
Lorsque la viande est achetée chez le boucher ou au rayon traditionnel de la grande surface, elle se conserve jusqu’à 3 ou 4 jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux.
Attention : Le steak haché à la demande doit être consommé au mieux dans les 12 heures qui suivent l’achat.
Les autres emballages : le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, respectez les DLC (Date Limite de Consommation) indiquées sur les étiquettes (de trois jours à trois semaines).
La viande doit-être d’un beau rouge soutenu et brillant. Après l’achat, elle doit-être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C.
Il est important de sortir la viande fraîche du réfrigérateur un peu avant de la cuire (1 à 2 h avant). Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.
Viande surgelée : Vous retrouvez dans l’offre des viandes surgelées de nombreux morceaux comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu sans oublier le steak haché. Ces viandes se conservent plusieurs mois au congélateur. Les viandes destinées à être grillées ou rôties doivent être décongelées quelques heures avant dans le réfrigérateur. Les morceaux pour le bourguignon et le pot-au-feu peuvent être cuisinées dés leur sortie du congélateur.
